Вся работа современных предприятий общественного питания строится на государственных стандартах, нормативных документах, сертификации и существующих санитарных нормах. Ассортимент реализуемой продукции формируется из объективных цен на закупаемые продукты, экономической выгоды предприятия и объемов потребительского спроса.
Закупка продуктов в соответствии с концепцией предприятия
Одним из важных аспектов для предприятий общественного питания является закупка продуктов питания. Все закупаемые продукты должны соответствовать существующим гостам, санитарным нормам и иметь сертификаты качества.
Главными критериями отбора поставщиков продуктов являются - бесперебойность поставок, приемлемые цены, высокое качество, лицензия на ведение подобной деятельности, собственный транспорт. Для доставки должны использоваться специально оборудованные автомобили, обеспечивающие необходимый температурный режим для перевозки продуктов.
Если поставщик нарушает правила перевозки или поставляет некачественную продукцию, то заказчик вправе разорвать договор на поставку продуктов в одностороннем порядке.
Организация приготовления пищи
Предприятия общественного питания, занимающиеся реализацией пищевой продукции, должны иметь соответствующее оборудование, а также специальные помещения для хранения, обработки и приготовления пищи. Первичная обработка сырых овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов должна осуществляться в специально оборудованных для этого помещениях.
Приготовление салатов, закусок, а также первых и вторых блюд ведется в оснащенных электрическими плитами и холодильниками горячих и холодных цехах. Согласно санитарным правилам, температура подачи готовых блюд посетителям должна составлять – для супов – 750, вторых блюд – 650, салатов и холодных закусок – 12-140. В исключительных случаях, нереализованную продукцию охлаждают до температуры 2-40.
